Comment nous fabriquons nos pâtes
Le trajet le plus court que nous ayons trouvé
Entre le champ où pousse le blé et l'atelier où sortent les pâtes, il y a moins d'un kilomètre. Tout le reste en découle : nous ne sourçons pas une matière première, nous la cultivons puis la transformons nous-mêmes au Château d'Hazeville, à Wy-dit-Joli-Village, au cœur du Vexin français.
SUR CETTE PAGE
- Le trajet le plus court que nous ayons trouvé
- 1. La récolte
- 2. Le triage et le brossage
- 3. La mouture sur meule de pierre en granite
- 4. La bluterie
- 5. Le mélange
- 6. L'extrusion sur matrice de bronze
- 7. Le séchage lent, sur une nuit entière
- Le parcours en un coup d'œil
- Ce que ce procédé produit, en clair
- Venez voir, c'est plus simple
Cette page décrit le parcours réel du grain, étape par étape. Rien d'extraordinaire dans le principe : ce sont des gestes de meunier et de pastier, connus depuis longtemps. Sauf qu'ici, tout est fait au même endroit, par les mêmes personnes, et rien n'est accéléré.
Ce kilomètre n'est pas qu'une question de traçabilité. C'est aussi du transport en moins, donc du carburant en moins entre le champ et l'atelier ; un blé qui reste dans le Vexin au lieu de partir au négoce ; et des ventes qui font vivre des familles d'ici.
1. La récolte
Le blé dur destiné aux pâtes est moissonné à maturité, quand le grain a atteint son taux d'humidité de conservation. Il rejoint directement les silos de la ferme. Cette étape n'a rien de spectaculaire, mais elle conditionne tout le reste : un grain récolté trop humide fermente, un grain récolté trop tard s'égrène au champ. La fenêtre est courte, et c'est la seule étape de la chaîne que nous ne maîtrisons pas entièrement : la météo a aussi son mot à dire.
Stocké sec, ventilé et à l'abri, le grain attend d'être transformé au fil des besoins de l'atelier. Nous ne moulons pas une année de production en une fois : la farine et la semoule s'oxydent, la mouture se fait donc par lots rapprochés de la fabrication.
2. Le triage et le brossage
Avant toute mouture, le grain est nettoyé : un triage puis un brossage écartent ce qui n'est pas du blé et débarrassent la surface du grain de ses impuretés. Le détail du circuit, nous le montrons volontiers lors de la visite de l'atelier.
Ce n'est pas une étape cosmétique. Les impuretés et les contaminants (dont les mycotoxines, ces toxines produites par des moisissures de champ ou de stockage) se concentrent en surface et dans les débris. Un grain proprement trié et brossé entre nettement plus propre dans le moulin. Nos analyses le vérifient ensuite : contrôles microbiologiques réalisés par un laboratoire accrédité COFRAC, sur les critères FCD Amont, et conformité aux règlements UE 2023/915 (mycotoxines, métaux lourds) et CE 396/2005 (résidus de pesticides).
3. La mouture sur meule de pierre en granite
Le grain propre passe ensuite sous la meule de pierre en granite. La meule écrase le grain lentement, par frottement, là où un cylindre métallique le cisaille à grande vitesse. La différence tient à la chaleur : une mouture lente échauffe moins la matière, et préserve mieux les composés aromatiques et le germe.
C'est une technique exigeante. Une meule s'entretient et se repique. Elle impose aussi son rythme — on ne la fait pas tourner plus vite parce que le carnet de commandes se remplit.
4. La bluterie
Au sortir de la meule, tout est mélangé. La bluterie est là pour séparer tout cela : un tamisage simple, bien moins poussé qu'en minoterie industrielle, trie la mouture par granulométrie.
De ce tri sortent des produits différents à partir d'un même grain : la semoule de blé dur, celle qui fera les pâtes, et les farines, dont le taux de cendres définit le type — T55, T65 ou T80. La bluterie, et elle seule, décide de ce que devient chaque partie du grain.
Une précision utile, car les deux gammes sont souvent confondues : nos farines sont issues de blé tendre Label Rouge, et nos pâtes sont faites de blé dur, qui ne relève pas de ce label. Deux céréales, deux chaînes : le Label Rouge porte sur le blé tendre et les farines, pas sur les pâtes.
5. Le mélange
La semoule et l'eau sont mélangées jusqu'à obtenir une pâte encore sèche au toucher, presque sableuse, bien plus ferme qu'une pâte à pain. Pour nos pâtes blanches, disponibles sur commande, la recette associe semoule de BLÉ dur, eau et poudre de blanc d'ŒUFS d'origine France. Nos pâtes semi-complètes sont sans œuf dans la recette.
Il n'y a rien d'autre : ni additif, ni conservateur, ni colorant. Pas d'agent de texture non plus, et pas d'huile de palme. Les allergènes présents dans l'atelier sont donc le gluten (blé) et les œufs, ces derniers dans la recette des pâtes blanches. Les pâtes semi-complètes sont sans œuf dans la recette. Fiche allergènes détaillée sur demande.
6. L'extrusion sur matrice de bronze
La pâte est ensuite poussée à travers une matrice : une pièce percée dont les orifices donnent leur forme aux pâtes. Les nôtres sont en bronze.
Vous verrez parfois la mention « al bronzo », ou « trafilata al bronzo », imprimée sur un sachet : elle désigne ce procédé.
Le choix n'est pas décoratif. Le bronze est un métal relativement tendre : au passage, il freine et râpe légèrement la pâte, ce qui laisse une surface rugueuse et mate. Une matrice en téflon, elle, laisse glisser la pâte et produit une surface lisse et brillante — plus rapide à produire, plus régulière d'aspect, mais parfaitement glissante. Or cette rugosité microscopique retient la sauce au lieu de la laisser couler au fond de l'assiette. Elle explique aussi le voile de farine au fond du sachet, et l'aspect mat, presque crayeux, des pâtes crues : ce ne sont pas des défauts, ce sont les marques du bronze.
Nous façonnons six formes, pas davantage : penne, conchiglie, crête de coq, croix pâtée, fusilli et risoni. Chacune a sa matrice et son réglage ; le temps de séchage change aussi de l'une à l'autre. C'est peu comparé à un catalogue industriel, et nous l'assumons.
7. Le séchage lent, sur une nuit entière
C'est l'étape la plus longue, et de loin la plus déterminante. À la sortie de la matrice, les pâtes contiennent encore beaucoup d'eau. Il faut la retirer jusqu'à descendre sous le seuil réglementaire d'humidité en dessous duquel un produit peut être appelé pâte alimentaire sèche — le taux qui garantit la stabilité du produit dans le temps.
La question n'est donc pas de savoir si l'on sèche, mais à quelle vitesse. Un séchage à haute température ramène la pâte à ce taux en quelques heures. Nous prenons une nuit entière, à basse température. Le séchoir est mobilisé d'autant plus longtemps, et nous organisons les fabrications en conséquence. C'est le prix de ce choix, et nous le payons volontiers, pour trois raisons.
Une meilleure conservation
Un séchage conduit lentement et jusqu'au bout, sans cœur resté humide sous une croûte sèche, donne un produit stable. Nos pâtes portent une DDM de 24 mois, sans conservateur, à condition d'être stockées entre 15 et 25 °C, au sec et à l'abri de la lumière. Chaque sac porte un numéro de lot au format AAMMJJ suivi du code produit, qui permet de remonter à la journée de fabrication.
Des arômes préservés
La chaleur dégrade les composés aromatiques du blé et provoque des réactions qui donnent aux pâtes séchées vite ce goût un peu cuit, un peu caramélisé, que l'on finit par prendre pour le goût normal des pâtes. En restant à basse température, le blé garde son propre goût. Nous conseillons donc de les goûter d'abord très simplement, à peine assaisonnées : c'est comme ça qu'on sent la différence.
Une meilleure tenue à la cuisson
Un séchage lent laisse au réseau de gluten le temps de se structurer autour de l'amidon. Résultat concret en cuisine : la pâte relâche moins d'amidon dans l'eau, ne colle pas et reste ferme si le service traîne. Comptez 6 à 7 minutes de cuisson dans 10 litres d'eau salée à 10 g/L par kilo de pâtes. Goûtez dès 5 min 30 si vous les voulez al dente. Le rendement est de l'ordre de ×2 : 100 g crus donnent environ 200 g cuits.
Le parcours en un coup d'œil
| Étape | Ce qui se passe | Pourquoi c'est important |
|---|---|---|
| Récolte et silo | Moisson du blé dur à maturité, stockage sec à la ferme | Le grain se conserve et se moud au fil des besoins |
| Triage et brossage | Nettoyage complet du grain avant mouture | Moins d'impuretés et de débris, où se concentrent les contaminants |
| Mouture | Meule de pierre en granite | Écrasement lent, moins d'échauffement de la matière |
| Bluterie | Tamisage simple et tri par granulométrie | Sépare la semoule des farines T55, T65 et T80 |
| Mélange | Semoule de blé dur, eau, et blanc d'œuf pour les pâtes blanches | Aucun additif, aucun conservateur |
| Extrusion | Matrices en bronze, six formes | Surface rugueuse qui accroche la sauce |
| Séchage | Lent, à basse température, sur une nuit entière | Conservation, arômes préservés, tenue à la cuisson |
Ce que ce procédé produit, en clair
La démarche Label Bas-Carbone vise une baisse de 43 % de nos émissions au champ, soit 0,89 contre 1,56 tonne de CO₂eq par hectare et par an sur 2024-2029. Le bilan complet, sa méthode et ses dates sont sur la page nos labels et engagements.
Nos farines, elles, sont issues de blé tendre Label Rouge (deux variétés de blé panifiable, semences certifiées) : T55 (0,55 % de cendres, 10 à 11 % de protéines), T65 (0,65 % de cendres, 10,5 à 11,5 % de protéines) et T80 (0,80 % de cendres, 11 à 12 % de protéines). La T80 est proposée en sachet de 1 kg ; les T55 et T65 sont disponibles sur commande.
Un mot d'honnêteté sur ce qu'elles sont : moulues sur meule de pierre et passées par un tamisage simple, nos farines sont moins filtrées qu'une farine industrielle du même type. Elles gardent davantage de fines particules du grain : une T55 de meule se comporte un peu comme une farine légèrement plus typée, sa couleur tire vers le crème plutôt que le blanc pur, et son comportement peut varier d'une récolte à l'autre. C'est la contrepartie du goût, et nous l'assumons.
Les pâtes existent en trois formats : 150 g pour découvrir, 450 g pour un foyer, 5 kg pour les professionnels. Le sac est un kraft écru entièrement recyclable. Nos produits conviennent aux régimes casher, halal et végétarien. Les pâtes semi-complètes sont sans œuf dans la recette, mais elles sont extrudées sur la même ligne que les pâtes blanches.
Venez voir, c'est plus simple
Tout ce qui précède se vérifie sur place. Le moulin se visite : la meule, la bluterie, les matrices de bronze et le séchoir tiennent dans un même atelier, et l'on comprend la chaîne bien mieux sur place qu'en trois pages. La visite est gratuite pour les professionnels, sur rendez-vous : restaurateurs, brigades, épiciers, boulangers, acheteurs de collectivités. Nous sommes dans le Val-d'Oise, au cœur du Parc naturel régional du Vexin français. C'est aussi ici que vous pouvez récupérer vos commandes : retrait gratuit à la ferme (click & collect, du lundi au vendredi de 9 h à 16 h — prévenez-nous d'un SMS ou d'un message au 06 14 19 79 30 avant de passer) à Wy-dit-Joli-Village. Les particuliers, eux, réservent l’atelier « fabriquez vos pâtes » en ligne.
Thibault Deneck, chef d'exploitation · 06 14 19 79 30 · contact@patesduvexin.fr · Château d'Hazeville, 95420 Wy-dit-Joli-Village
Ce qui sort de ces matrices
Les six formes que nous façonnons sur bronze, en semi-complète et en blanche.
Les douze références sont dans la boutique.