Farines pour pizzerias

Des farines de terroir pour donner du caractère à vos pizzas

Nos farines de meule ne remplacent pas votre 00 (la farine de blé italienne la plus finement moulue) pour une napolitaine à longue fermentation, et nous n'allons pas vous dire le contraire. En revanche, en mélange avec votre farine 00, elles signent votre pâte. Goût de blé, couleur crème, ponctuations de son (l'enveloppe du grain) : vos clients voient et goûtent la différence. Moulues sur meule de pierre avec un tamisage simple, moins filtrées qu'en minoterie industrielle, nos farines gardent davantage de fines particules du grain qu'une farine industrielle du même type : une T55 de meule (plus le chiffre du T est élevé, plus la farine garde de son) se comporte comme une farine légèrement plus typée, sa couleur est crème plutôt que blanc pur, et son comportement peut varier d'une récolte à l'autre. C'est la contrepartie du goût, et nous l'assumons.

SUR CETTE PAGE

  1. Des farines de terroir pour donner du caractère à vos pizzas
  2. Ce que nos produits apportent à votre pâte
  3. Du sur-mesure, parce que chaque four est différent
  4. Un blé qui a une adresse
  5. Conditions pour les pizzerias
Matrices en bronze de l'atelier du Vexin
Les matrices en bronze de notre atelier, une par forme de pâte.
Le pizzaiolo saupoudre la pelle de semoule de blé dur, le pâton glisse d’un coup sec et part au four à bois. AU FOURLA SEMOULE EN FOND DE PELLE, ET LA PÂTE GLISSENotre semoule de blé dur ne colle pas au bois : le pâton part d’un coup sec, sans se déformer.four à boison saupoudre la pelleUne semoule de blé dur en fond de pelle roule sous le pâton : il glisse au lieu d’accrocher, et garde sa forme.Elle ne brûle pas comme une farine fine et ne laisse pas de goût amer sous la pâte.

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Ce que nos produits apportent à votre pâte

  • La T65 (disponible sur demande) ou la T80 en mélange (10 à 30 %) : des arômes de blé fraîchement moulu sur meule de granite et une mie plus typée. Le moelleux change aussi. La T80 semi-complète ouvre la piste « pizza de terroir » que travaillent les pizzerias artisanales.
  • La semoule de blé dur pour le croustillant, au façonnage et en fond de pelle, c'est-à-dire la fine couche saupoudrée sous le pâton.
  • Les caractéristiques que nous publions — la force boulangère (W) et l'équilibre entre ténacité et extensibilité de la pâte (P/L) : T55 (W 80-150, P/L 0,4-0,6) · T65 (W 130-200, P/L 0,5-0,7) · T80 (W 150-220, P/L 0,5-0,8). Vous savez exactement ce que vous incorporez. T55 et T65 disponibles sur demande.

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Du sur-mesure, parce que chaque four est différent

Nous adaptons farines et semoules à votre pratique : granulométrie (la finesse de la mouture), taux d'incorporation, essais avec votre protocole de fermentation. Dites-nous ce que vous cherchez, du goût, de la couleur ou du croquant, et nous assemblons en conséquence. Un catalogue ne permet pas ça ; le moulin, oui.

Le W et le P/L des farines T55, T65 et T80 lus sur deux échelles graduées W ET P/L DES TROIS FARINES FORCE BOULANGÈRE W ÉQUILIBRE P/L ENTRE TÉNACITÉ ET EXTENSIBILITÉ 50100150200250 0,30,40,50,60,70,80,9 T55 T65 T80 T55 T65 T80 80150 130200 150220 0,40,6 0,50,7 0,50,8
Les plages de W et de P/L publiées pour les trois farines, reportées sur deux échelles graduées communes.
Pain au levain et farine T80 devant le plateau du Vexin
La farine semi-complète du Vexin L’extrudeuse et ses matrices en bronze Pain au levain, farine T80 et grain de blé Pain et farine du Vexin devant le château
Nos farines sur meule de pierre : le grain vient du plateau qu'on voit derrière, il est moulu à la ferme.

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Un blé qui a une adresse

Tout part de nos champs de Wy-dit-Joli-Village, dans le Parc naturel régional du Vexin français : blé tendre Label Rouge issu de deux variétés de blé panifiable, c'est-à-dire aptes à faire du pain, semences certifiées, moulu sur meule de pierre en granite, blé dur transformé en semoule, à moins d'un kilomètre entre la parcelle et le moulin. Vous pouvez écrire « Farine du Vexin » sur votre ardoise : vos clients peuvent venir vérifier, le moulin se visite.

Coupe d'une pelle de four : la fine couche de semoule de blé dur entre la pelle et le pâton, puis la croûte obtenue après cuisson SEMOULE DE BLÉ DUR EN FOND DE PELLE AVANT CUISSON APRÈS CUISSON 1 2 3 Les grains font rouler la pâte La semoule croustille 1 2 3 la semoule de blé dur la pelle la croûte obtenue
Une fine couche de semoule de blé dur en fond de pelle : les grains font rouler la pâte, et la semoule croustille à la cuisson.
Les parcelles de blé du plateau du Vexin autour du Château d'Hazeville La meule de pierre en granite du moulin de la ferme
Le blé vient des parcelles que l'on voit ici ; il est moulu sur meule de pierre dans le bâtiment au centre.

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Conditions pour les pizzerias

  • Sacs de 1 kg (essais) et conditionnements professionnels
  • Échantillon d'essai offert avec la fiche technique complète (W, P/L, cendres — la part de minéraux du grain — et humidité)
  • Livraison sous 7 jours ouvrés en Île-de-France · retrait gratuit à la ferme (click & collect, du lundi au vendredi de 9 h à 16 h — prévenez-nous d'un SMS ou d'un message au 06 14 19 79 30 avant de passer) à Wy-dit-Joli-Village · conditions tarifaires communiquées sur demande
  • Analyses en laboratoire accrédité par le comité français d'accréditation (COFRAC), traçabilité au lot

Pour en parler : Thibault Deneck, chef d'exploitation · 06 14 19 79 30 · contact@patesduvexin.fr

Vous n'êtes pas professionnel ?

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