Pâtes et farines EGalim pour la restauration collective

Des pâtes et des farines locales pour la restauration collective

Depuis le 1^er janvier 2022, l'article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime impose à la restauration collective de servir au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l'agriculture biologique, calculés en valeur d'achat hors taxes sur l'année. Au-delà du décompte réglementaire, cette loi a remis la fraîcheur, les circuits courts et les projets alimentaires territoriaux au centre des préoccupations des acheteurs. Les pâtes et les farines sont des lignes d'achat régulières, à volume prévisible : un approvisionnement local s'y met en place simplement.

Nous produisons des pâtes et des farines au Château d'Hazeville, à Wy-dit-Joli-Village (95), dans le Parc naturel régional du Vexin français. Le blé pousse à moins d'un kilomètre de l'atelier. Cette page ne vous promet aucune ligne de décompte : elle explique comment construire un cahier des charges où des produits locaux comme les nôtres sont recevables, et ce que nos produits ne sont pas.

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Rendre le local recevable : tout se joue dans votre cahier des charges

C'est le point sur lequel beaucoup de démarches d'approvisionnement de proximité se cassent. En marché public, les principes de liberté d'accès à la commande publique, d'égalité de traitement des candidats et de transparence des procédures s'opposent à toute préférence géographique. Exiger un producteur « local », « du département » ou « à moins de X kilomètres » est discriminatoire : c'est un motif classique d'annulation de la procédure. Mais le critère local devient recevable dès lors que votre cahier des charges le traduit en exigences objectives et vérifiables : fraîcheur et délais de livraison, approvisionnement en circuits courts, inscription dans un projet alimentaire territorial, prise en compte des externalités environnementales du produit. Cette rédaction ouvre la consultation, en toute régularité, à des produits comme les nôtres.

Nous ne sommes pas juristes de la commande publique. Ces éléments sont fournis pour faire gagner du temps à vos services ; votre direction des affaires juridiques reste seule juge de la rédaction de vos pièces.

Les leviers concrets pour votre rédaction

• Les signes officiels de la qualité et de l'origine : Label Rouge, agriculture biologique, AOP et IGP (appellation d'origine protégée, indication géographique protégée). Ce sont des mentions réglementées, ouvertes à tout opérateur qui les détient, donc non discriminatoires.
• Les produits « acquis en tenant compte des coûts imputés aux externalités environnementales du produit pendant son cycle de vie ». C'est la catégorie la moins utilisée de la loi qui encadre les achats de la restauration collective (EGalim), et pourtant la plus large : elle ne parle ni de distance ni de territoire, mais d'une preuve vérifiable portant sur les émissions du produit.
• Le sourcing préalable : rien ne vous interdit de rencontrer des producteurs, de visiter un atelier et de faire tester des échantillons avant de rédiger votre consultation. C'est même la meilleure façon de calibrer un lot que des producteurs de notre taille peuvent réellement servir.
• L'allotissement, c'est-à-dire le découpage du marché en lots : un lot « pâtes sèches » distinct d'un lot « épicerie sèche » ouvre la consultation à des ateliers spécialisés, sans citer personne.

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Ce que nos produits apportent à votre cahier des charges

Les pâtes : un bilan carbone documenté sur le blé dur

La démarche Label Bas-Carbone vise une baisse de 43 % de nos émissions au champ, soit 0,89 contre 1,56 tonne de CO₂eq par hectare et par an sur 2024-2029.

Les farines : issues de blé tendre Label Rouge

Nos farines T55, T65 et T80 sont issues de blé tendre Label Rouge, moulu sur meule de pierre en granite ; les T55 et T65 sont disponibles sur demande. Le Label Rouge est un signe officiel de la qualité et de l'origine. Un point décide de tout : l'attestation que nous détenons porte sur le blé tendre (blé panifiable), en amont de la mouture. La farine elle-même n'est pas labellisée. Avant de faire valoir cette ligne dans votre dossier, demandez-nous l'attestation et vérifiez avec votre service juridique ce qu'elle couvre exactement. Dans le tableau ci-dessous, le W et le P/L sont les indices boulangers de force et d'équilibre de la pâte.

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Ce que nos produits ne sont pas

Autant l'écrire ici plutôt que de vous le laisser découvrir au moment de l'analyse des offres.

• Nos pâtes ne sont pas biologiques. Elles ne contribuent donc pas à la part des 20 % de bio. Leur dossier environnemental repose sur le bilan carbone documenté ci-dessus.
• Nos pâtes ne sont pas Label Rouge. Le Label Rouge porte sur notre blé tendre, dont sont issues nos farines ; les farines elles-mêmes ne sont pas labellisées. Nos pâtes sont faites de blé dur, qui n'est pas sous Label Rouge. Toute présentation contraire serait une allégation fausse sur un signe officiel de qualité.
• « Produit en Île-de-France » n'ouvre aucune ligne EGalim. C'est une marque régionale d'origine, utile en communication, sans effet sur votre décompte réglementaire.
• Le Nutri-Score A ne compte pas non plus dans les 50 %. C'est un argument de qualité nutritionnelle pour votre diététicien et pour vos commissions de menus, où sont validés les repas servis, pas une catégorie d'achat.

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Les produits

Six formes, toutes disponibles en sac professionnel de 5 kg : penne, conchiglie, crête de coq, croix pâtée (la forme emblématique du Vexin), fusilli et risoni. Les formats 150 g et 450 g existent également, pour les points de vente et les opérations pédagogiques.

Deux recettes selon vos contraintes de service :

• Pâtes blanches aux œufs, disponibles sur demande : semoule de BLÉ dur, eau, poudre de blanc d'ŒUFS (origine France). Allergènes : gluten (blé) et œufs.
• Pâtes semi-complètes : sans œuf dans la recette. Notre déclaration d'allergènes complète est disponible sur demande.

Dans les deux cas : aucun additif, conservateur, colorant ni huile de palme. Séchage lent de 12 à 16 heures, façonnage sur matrice bronze. Nutri-Score A, calculé et documenté sur la recette blanche (371 kcal, 14,2 g de protéines, 2,8 g de fibres et moins de 0,01 g de sel pour 100 g).

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Ce que cela change en cuisine

• Cuisson 6 à 7 minutes, test à 5 min 30 pour un service al dente. Comptez 10 litres d'eau salée à 10 g/L par kilo de pâtes.
• Rendement × 2 : 100 g crus donnent environ 200 g cuits. Un sac de 5 kg représente environ 50 portions sur la base de 100 g secs par portion adulte, à recalculer selon vos grammages de service.
• Tenue au passe : le séchage lent et la semoule de blé dur limitent le relâchement en liaison chaude, c'est-à-dire pendant l'attente au chaud entre la cuisson et le service.
• Régimes : produits casher, halal et végétariens documentés. En collectivité, ce point se traite souvent dans l'urgence.
• Allergènes : notre atelier ne manipule que du blé et du blanc d'œuf. Pour tout autre allergène majeur, notre déclaration d'allergènes fait foi : c'est elle, et non cette page, qui doit fonder vos évaluations.

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Logistique et conformité

• Sacs kraft écru 5 kg, deux feuilles, fond plat cousu, 100 % recyclables, certificat de contact alimentaire — utile si votre marché comporte un critère emballage.
• 56 sacs par palette Europe (1200 × 800 mm), 280 kg net, environ 120 cm de hauteur, sans carton intermédiaire.
• Aucun minimum de commande. Livraison sous 7 jours ouvrés hors jours fériés ; retrait gratuit à la ferme (click & collect, du lundi au vendredi de 9 h à 16 h — prévenez-nous d'un SMS ou d'un message au 06 14 19 79 30 avant de passer) à Wy-dit-Joli-Village.
• DDM (la date de durabilité minimale) 24 mois pour les pâtes, 12 mois pour les farines. Stockage 15-25 °C, au sec et à l'abri de la lumière.
• Numéro de lot sur chaque sac au format AAMMJJ suivi du code produit — traçabilité directe jusqu'à la parcelle.
• Plan de maîtrise des risques sanitaires (HACCP) en place. Analyses microbiologiques par un laboratoire accrédité par l'organisme national d'accréditation (COFRAC ESSAIS) sur les critères du référentiel microbiologique de la distribution alimentaire (FCD Amont).
• Conformité aux règlements UE 2023/915 (mycotoxines, métaux lourds) et CE 396/2005 (résidus de pesticides).

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Le dossier de preuve que nous fournissons

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Venez voir avant d'acheter

La visite du moulin est gratuite pour les professionnels, sur rendez-vous : équipes de cuisine, responsables d'achat, élus, diététiciens. Voir le champ, la meule de granite, les matrices bronze et le séchoir prend une matinée et en dit plus que les documents. Le Château d'Hazeville est à 45 minutes de Paris.

Nous recevons également des classes. Une cantine qui sert nos pâtes et une école qui a visité l'atelier racontent la même histoire aux mêmes familles. En commission de menus, cela fait souvent accepter le changement de produit.

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Être consulté sur votre prochain marché

Si vous préparez une consultation ou un renouvellement, écrivez-nous avec l'objet du marché, l'allotissement envisagé, vos volumes prévisionnels et votre calendrier. Nous répondons avec les fiches techniques, les pièces de preuve listées ci-dessus et une proposition tarifaire. Nous pouvons livrer en direct ou passer par le grossiste que vous avez déjà référencé.

Un échantillon peut être envoyé à votre cuisine centrale pour un essai en conditions réelles avant toute décision.

Thibault Deneck, chef d'exploitation · 06 14 19 79 30 · contact@patesduvexin.fr

Les Pâtes du Vexin — SCEA d'Hazeville, Château d'Hazeville, 95420 Wy-dit-Joli-Village. Un domaine agricole conduit depuis 1560, 130 hectares, au cœur du Parc naturel régional du Vexin français.

Vous n'êtes pas professionnel ?

Vous n’êtes pas au bon endroit ? Voyez aussi nos pages pour les restaurants et les grossistes, ou revenez au sommaire des professionnels.