Farine pour boulangerie
Trois farines de meule, et leurs valeurs publiées
Nous cultivons du blé tendre au Château d'Hazeville, à Wy-dit-Joli-Village, dans le Parc naturel régional du Vexin français. Ce blé est certifié Label Rouge. Il pousse à moins d'un kilomètre du moulin et il est moulu sur place, sur une meule de pierre en granite. De cette meule sortent trois farines, issues de blé tendre Label Rouge — cultivé en deux variétés de blé panifiable (apte à faire du pain), semences certifiées. Ces trois farines sont une T55, une T65 et une T80.
SUR CETTE PAGE
Un boulanger choisit une farine sur des chiffres. Voici les nôtres, repris tels quels de nos fiches techniques, pour que vous puissiez juger avant de commander si cette farine a sa place dans votre fournil.
Caractéristiques des trois farines
| Farine | Cendres | Protéines | W (10⁻⁴ J) | P/L | G | Ie |
|---|---|---|---|---|---|---|
| T55 | 0,55 % | 10,0 - 11,0 % | 80 - 150 | 0,4 - 0,6 | 19 - 23 | 45 - 55 |
| T65 | 0,65 % | 10,5 - 11,5 % | 130 - 200 | 0,5 - 0,7 | 22 - 26 | 50 - 60 |
| T80 | 0,80 % | 11,0 - 12,0 % | 150 - 220 | 0,5 - 0,8 | 22 - 26 | 50 - 60 |
Rappel de lecture, pour ceux qui débutent en boulange : le taux de cendres mesure la part d'enveloppe du grain restée dans la farine ; le W exprime la force boulangère, c'est-à-dire la capacité de la pâte à résister à un long travail et à une longue fermentation. Le P/L décrit l'équilibre entre la ténacité et l'extensibilité : au-dessus de 1, une pâte qui se rétracte ; en dessous de 0,5, une pâte qui s'étire mais tient mal. Le G mesure le gonflement, l'Ie l'indice d'élasticité.
Ces valeurs sont des fourchettes, pas des constantes. Nous expliquons plus bas pourquoi.
À quoi chaque farine convient
T55 — pâtisserie, viennoiserie, pâtes à tarte
W 80 à 150 : c'est une farine souple, faite pour les pâtes qui ne demandent pas de force. Pâte brisée, pâte sucrée, pâte à choux, biscuiterie, appareils (les mélanges de pâtisserie), viennoiserie levée-feuilletée en pétrissage court. Sa faible ténacité (P/L 0,4 à 0,6) donne des abaisses qui ne se rétractent pas au fonçage, c'est-à-dire au moment de garnir le moule. En panification pure, elle est trop faible : nous ne la conseillons pas pour un pain de tradition, et encore moins pour une longue fermentation.
T65 — panification courante et pains de tradition
W 130 à 200 : c'est notre farine de fournil, celle qui couvre la production quotidienne. Pain de tradition française, baguette, pains courants, pointage — la première fermentation, avant division — sur quelques heures. Le haut de la fourchette encaisse un pétrissage amélioré, c'est-à-dire plus intense ; le bas demande un pétrissage plus doux et un pointage un peu plus long. Si vous ne devez essayer qu'une seule de nos farines pour du pain, essayez celle-ci.
T80 — semi-complète, pains de caractère et longue fermentation
W 150 à 220 : c'est la plus forte des trois, et celle qui a le plus de goût. Semi-complète, elle garde une part du son et du germe — l'enveloppe et l'embryon du grain — — d'où les 0,80 % de cendres et les 11 à 12 % de protéines. Pains de caractère, pains semi-complets, pains au levain, autolyse (le repos du mélange farine-eau avant pétrissage) et fermentation longue au froid. C'est aussi celle qui pardonne le moins l'excès d'hydratation : le son coupe le réseau glutineux, il faut le laisser se réhydrater avant de juger la pâte.
Ce qu'une farine de meule fait autrement
Nous préférons le dire avant que vous ne le découvriez en fournil.
- Elle varie d'une récolte à l'autre. Nos farines viennent d'un seul terroir, celui de nos champs. Nous ne mélangeons pas plusieurs origines pour lisser la courbe, et nous n'utilisons aucun additif ni correcteur de meunerie. Une année pluvieuse, une année sèche, et le W se déplace dans la fourchette publiée. Attendez-vous à réajuster votre hydratation et votre pointage au changement de récolte.
- Elle est aussi moins standardisée qu'une farine industrielle. Un moulin qui vous garantit un W au point près le fait en assemblant des blés de plusieurs régions ; nous n'avons qu'un terroir, et nous le revendiquons plutôt que de le corriger.
- La mouture sur meule de granite, plus lente, chauffe moins, et notre tamisage est simple — moins filtré qu'en minoterie industrielle. Nos farines gardent donc davantage de fines particules du grain qu'une farine industrielle du même type, y compris la T55 : une T55 de meule se comporte un peu comme une farine légèrement plus typée, et sa couleur est crème plutôt que blanc pur. Cela se voit à l'œil et se sent au pétrissage ; c'est la contrepartie du goût, et nous l'assumons.
- Enfin, nos W ne montent pas à 250 ou 300. Pour une brioche très riche ou une fermentation de 48 heures sur pâte très hydratée, une farine de force vous servira mieux que la nôtre. Nous préférons vous le dire que vous vendre une déception.
Le blé, avant la farine
La SCEA, la société civile qui exploite la ferme, cultive les terres autour du château, et le blé tendre destiné aux farines est certifié Label Rouge — deux variétés de blé panifiable, en semences certifiées. Nous les choisissons pour la panification ; un boulanger apprécie de savoir ce qu'il pétrit. Entre le champ et la meule, il y a moins d'un kilomètre. Pas de silo portuaire ni de négoce intermédiaire, et pas de camion.
La démarche Label Bas-Carbone vise une baisse de 43 % de nos émissions au champ, soit 0,89 contre 1,56 tonne de CO₂eq par hectare et par an sur 2024-2029.
Conditions professionnelles
- Formats : sachet de 1 kg pour la T80, qui existe également en sac de 5 kg. La T55 et la T65 sont disponibles sur demande, en sachet de 1 kg.
- DDM (la date de durabilité minimale) : 12 mois pour les farines. Numéro de lot sur chaque conditionnement, au format AAMMJJ (année, mois, jour) suivi du code produit.
- Stockage : entre 15 et 25 °C, au sec, à l'abri de la lumière.
- Aucun minimum de commande. Un sachet ou une palette, la même réponse.
- Livraison sous 7 jours ouvrés hors jours fériés. Retrait gratuit à la ferme (click & collect, du lundi au vendredi de 9 h à 16 h — prévenez-nous d'un SMS ou d'un message au 06 14 19 79 30 avant de passer) à Wy-dit-Joli-Village.
- Palettisation : 56 sacs de 5 kg par palette Europe, soit 280 kg net pour environ 120 cm de hauteur, sans carton intermédiaire.
- Emballage 5 kg : sac kraft alimentaire 100 % recyclable.
- Contrôles : analyses microbiologiques par un laboratoire accrédité par l'organisme national d'accréditation (COFRAC), sur les critères du référentiel d'analyses de la distribution française (FCD Amont). Conformité aux règlements UE 2023/915 (mycotoxines et métaux lourds) et CE 396/2005 (résidus de pesticides). Plan de maîtrise des risques sanitaires (HACCP) en place, fiches techniques complètes sur demande.
- Allergènes : gluten (blé). Notre atelier ne manipule aucun autre allergène majeur que le blé et le blanc d'œuf, ce dernier employé dans nos pâtes blanches.
Tarifs, et retrait à la ferme
Les tarifs professionnels sont communiqués par écrit, sur demande. Si vous retirez vous-même à la ferme et que vous pouvez nous donner un prévisionnel annuel, même approximatif, dites-le-nous : nous pouvons alors prévoir les semis, le stockage et la mouture, et les conditions correspondantes vous sont communiquées sur demande. C'est une conversation, pas un formulaire.
Venez voir la meule tourner
La visite du moulin est gratuite pour les professionnels, sur rendez-vous. Vous verrez la meule de granite, la bluterie où la farine est tamisée, les silos, et le champ dont sort la farine que vous pétrirez. C'est aussi la meilleure façon de juger une farine : en parler devant le blé.
Qui vous répond
Thibault Deneck, chef d'exploitation de la SCEA d'Hazeville. Installé en Jeune Agriculteur en janvier 2023 — le dispositif d'aide à la première installation —, avec l'atelier de transformation inscrit dès le projet d'origine, formé à la fabrication de pâtes auprès d'un pastier expérimenté. Nous semons le blé, nous réglons la meule, et c'est nous qui décrochons le téléphone.
06 14 19 79 30 · contact@patesduvexin.fr · Château d'Hazeville, 95420 Wy-dit-Joli-Village
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