Pâtes et farines pour traiteurs
Un produit dont l'origine se raconte à table
Sur un menu de mariage ou une carte de réception d'entreprise, « salade de pâtes » et « risoni du Vexin, blé cultivé et moulu au Château d'Hazeville, à moins d'un kilomètre entre le champ et l'atelier » ne racontent pas la même chose. La matière première est la même. Ce qui change, c'est ce que vous pouvez en dire.
SUR CETTE PAGE
- Un produit dont l'origine se raconte à table
- Six formes, et trois qui travaillent particulièrement bien en événementiel
- Le maintien en température
- Casher, halal, végétarien
- Composition et allergènes
- Des volumes prévisionnels sans perte
- Calibrer une prestation
- Les formats
- Les farines, pour ceux qui produisent aussi leur pâtisserie
- L'argument environnemental, si vos clients le demandent
- Ce que nous ne faisons pas
- Venez voir avant de vous engager
Nous sommes une exploitation familiale du Val-d'Oise, dans le Parc naturel régional du Vexin français. Le domaine est cultivé de longue date et l'atelier de transformation est sur place. Nous semons le blé, et au téléphone c'est le producteur qui vous répond. Ce sont des faits vérifiables, que vous pouvez reprendre tels quels devant vos propres clients. Ils peuvent d'ailleurs venir vérifier : le moulin se visite.
Six formes, et trois qui travaillent particulièrement bien en événementiel
Notre gamme compte six formes, façonnées sur matrices en bronze — les moules qui donnent sa forme à la pâte — et séchées lentement de 12 à 16 heures : penne, conchiglie, crête de coq, croix pâtée, fusilli et risoni.
- Le risoni, la petite pâte en forme de grain, est le format le plus polyvalent pour l'événementiel : verrines, garnitures, salades froides, risotti de pâtes, dressage à la cuillère. Il se portionne au gramme près et se tient bien en présentation froide. Il se cuisine aussi en risotto — poireaux et vin blanc — et passe en dessert, façon riz au lait.
- Conchiglie : coquillages à farcir, en chaud comme en froid. Une pièce unitaire identifiable dans l'assiette, ce qui compte quand le plat est vu avant d'être goûté.
- La croix pâtée, forme emblématique du Vexin. C'est une forme peu courante sur une table : elle amène souvent les convives à poser la question, et vous donne l'occasion de dire d'où vient le produit.
- Pour les buffets chauds et les plats en sauce, les formats de volume sont penne, fusilli et crête de coq. La surface granuleuse laissée par le bronze accroche les liaisons, c'est-à-dire les sauces.
Le maintien en température
Le séchage lent à basse température, de 12 à 16 heures, donne une pâte dense qui résiste mieux à la sur-cuisson qu'une pâte séchée rapidement. En pratique, pour une prestation avec maintien — des pâtes cuites à l'avance puis tenues au chaud avant le service —, nous recommandons d'arrêter la cuisson à 5 min 30 au lieu des 6 à 7 minutes de la cuisson de service, et de rafraîchir immédiatement, c'est-à-dire de refroidir aussitôt.
Nous n'avons pas de mesure publiable de la tenue au bain-marie au-delà de ce réglage. Nous vous fournissons un échantillon pour que vous fassiez le test sur votre propre matériel et vos propres durées, avant de nous engager sur une prestation.
Casher, halal, végétarien
En événementiel, ce point décide souvent : un seul convive concerné suffit à écarter un produit. Nos fiches techniques mentionnent la compatibilité casher, halal et végétarienne, et nous les transmettons sur simple demande, en amont de votre devis, pour que vous puissiez les joindre à votre dossier.
Deux précisions utiles :
- Les pâtes blanches contiennent du blanc d'œuf d'origine France. Elles sont végétariennes, pas véganes.
- Les pâtes semi-complètes sont sans œuf dans la recette. C'est la référence à retenir pour une table végane. Pour un convive allergique à l'œuf, parlez-en avec nous avant la prestation : les deux gammes sont fabriquées sur le même matériel.
Composition et allergènes
Pâtes blanches aux œufs (disponibles sur commande) : semoule de blé dur, eau, poudre de blanc d'œufs (origine France). Allergènes : gluten (blé) et œufs.
Pâtes semi-complètes : sans œuf dans la recette, fabriquées sur le même matériel que les pâtes aux œufs. Allergène : gluten (blé).
Aucun additif, aucun conservateur, aucun colorant. Notre déclaration d’allergènes complète est disponible sur demande : c’est elle, et non cette page, qui doit fonder vos mentions.
Les pâtes affichent le Nutri-Score A et la marque Produit en Île-de-France, et l'exploitation est engagée dans la démarche Label Bas-Carbone.
Des volumes prévisionnels sans perte
Un traiteur commande à l'avance sur des prévisions qui bougent. Nos conditions sont faites pour que cela ne coûte rien.
- DDM de 24 mois — la date de durabilité minimale, le « à consommer de préférence avant » — sur les pâtes, 12 mois sur les farines : un reliquat de prestation se reporte sur la suivante, il ne se jette pas.
- Aucun minimum de commande : vous pouvez tester sur une seule prestation avant d'inscrire le produit à votre catalogue.
- Livraison sous 7 jours ouvrés, hors jours fériés. Retrait gratuit à la ferme (click & collect, du lundi au vendredi de 9 h à 16 h — prévenez-nous d'un SMS ou d'un message au 06 14 19 79 30 avant de passer) à Wy-dit-Joli-Village, si vous préférez enlever vous-même la commande.
- 56 sacs de 5 kg par palette au format standard (palette Europe), soit 280 kg net pour environ 120 cm de haut, sans carton intermédiaire, quand vous passez à la saison haute.
- Stockage entre 15 et 25 °C, au sec et à l'abri de la lumière. Pas de contrainte de froid.
- Numéro de lot sur chaque sac au format AAMMJJ suivi du code produit : la traçabilité remonte au jour de fabrication.
Calibrer une prestation
Les pâtes rendent deux fois leur poids à la cuisson : 100 g crus donnent environ 200 g cuits. Sur cette base, un sac de 5 kg représente environ 50 portions de plat principal.
| Cuisson | 6 à 7 minutes · test à 5 min 30 pour un service al dente ou un maintien |
| Eau | 10 litres d'eau salée à 10 g/L pour 1 kg de pâtes |
| Rendement | × 2 — 100 g crus donnent ~ 200 g cuits |
| Sac de 5 kg | ~ 50 portions de plat principal |
Sur un buffet ou en garniture, la portion réelle est évidemment plus faible que sur un plat principal ; nous préférons vous laisser appliquer vos propres ratios de service plutôt que d'avancer un chiffre que nous n'avons pas mesuré.
Les formats
- 5 kg : sac kraft écru, le format de production.
- 450 g et 150 g, les formats consommateur. Le 150 g se prête aux coffrets cadeaux d'entreprise et aux cadeaux d'invités de mariage, si vous cherchez un objet local à faire repartir avec vos convives.
L'emballage 5 kg est un sac kraft écru deux feuilles, fond plat cousu, 100 % recyclable, avec certificat d'aptitude au contact alimentaire.
Les farines, pour ceux qui produisent aussi leur pâtisserie
Nous moulons du blé tendre Label Rouge sur meule de pierre en granite. Nos farines sont donc issues de blé Label Rouge. Le label porte sur le blé, pas sur la farine elle-même, et il ne concerne pas les pâtes, qui sont faites de blé dur.
| Farine | Cendres | Protéines | W | P/L |
| T55 | 0,55 % | 10 à 11 % | 80 à 150 | 0,4 à 0,6 |
| T65 | 0,65 % | 10,5 à 11,5 % | 130 à 200 | 0,5 à 0,7 |
| T80 | 0,80 % | 11 à 12 % | 150 à 220 | 0,5 à 0,8 |
Le taux de cendres indique le degré de raffinage de la farine ; le W en mesure la force et le P/L l'équilibre de la pâte, entre ténacité et extensibilité. Ces valeurs situent nos farines sur la pâtisserie, la biscuiterie et les pâtes levées à fermentation courte à moyenne. Nous ne les recommandons pas pour une pâte à longue fermentation, qui demande une force supérieure. Les T55 et T65 sont disponibles sur commande.
L'argument environnemental, si vos clients le demandent
De plus en plus d'entreprises demandent à leur traiteur des éléments chiffrés pour leur rapport extra-financier, le volet environnemental et social de leur rapport annuel. Nous en avons un, documenté.
La démarche Label Bas-Carbone vise une baisse de 43 % de nos émissions au champ, soit 0,89 contre 1,56 tonne de CO₂eq par hectare et par an sur 2024-2029.
S'y ajoutent des analyses microbiologiques réalisées par un laboratoire accrédité par l'organisme national d'accréditation (COFRAC), sur les critères du référentiel d'analyses de la distribution alimentaire (FCD Amont), une conformité aux règlements UE 2023/915 et CE 396/2005 sur les contaminants et les résidus de pesticides, et un plan de maîtrise du risque sanitaire en atelier (HACCP). Les fiches techniques complètes sont à votre disposition.
Ce que nous ne faisons pas
Autant le dire avant que vous nous le demandiez :
- Nous ne produisons que des pâtes sèches. Pas de pâte fraîche ni de pâte farcie prête à l'emploi.
- Aucune gamme sans gluten : l'atelier ne travaille que du blé.
- Notre délai est de 7 jours ouvrés. Nous ne savons pas dépanner une prestation à quarante-huit heures : prévenez-nous une semaine à l'avance.
Venez voir avant de vous engager
Nous envoyons un échantillon à tout traiteur qui veut tester en conditions réelles, sur une prestation, sans minimum de commande.
Et si vous voulez raconter le lieu à vos clients, voire y emmener un client pour un repérage, la visite du moulin est gratuite pour les professionnels, sur rendez-vous. Le Château d'Hazeville est à Wy-dit-Joli-Village, dans le Val-d'Oise, au cœur du Parc naturel régional du Vexin français.
Thibault Deneck, chef d'exploitation · 06 14 19 79 30 · contact@patesduvexin.fr
Les Pâtes du Vexin — SCEA d'Hazeville, Château d'Hazeville, 95420 Wy-dit-Joli-Village
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